Die studierte Nachlässigkeit eines großartigen Desserts

Von Ruby Tandoh

Wenn ich für mich selbst koche, stellt sich für mich fast immer die Frage: Wie viel Mühe bin ich heute bereit? Wenn ich für jemand anderen koche, stellt sich die Frage, wie viel Mühe ich mir geben möchte. Hier beginnen die Dinge normalerweise schief zu gehen. Kürzlich hat mich dieser Mentalitätswandel – der Sprung vom Koch zum Künstler – dazu gebracht, für ein Abendessen mit Freunden eine Croquembouche zuzubereiten und dabei in fünf Portionen und über zwei Tage hinweg einhundertdreizehn (es gab einige Verluste) kleine Brandteigtaschen zu backen, bevor ich sie bekam Nehmen Sie ein Skizzenbuch, einen Bleistift und einen Taschenrechner zur Hand, um den Zusammenbau zu planen. Am Ende der Bauarbeiten hatte ich einen kegelförmigen Turm aus mit Sahne und Schokolade-Haselnuss-Pudding gefüllten Kränzchen gebaut, die zehn Etagen hoch waren, mit fast zwei Pfund hartem Karamell zementiert und von einem Graben aus dekorativen, nicht strukturellen Windbeuteln umgeben. Ich habe es mit einem Ooh-Chor an den Tisch gebracht, was die einzig höfliche Art ist, auf etwas zu reagieren, das offensichtlich eine Menge Arbeit bedeutet.

Aber Anstrengung ist nicht immer ganz so spürbar, und wenn Sie ein Dessert zubereiten – einen ernährungsphysiologisch unnötigen Gang, bei dem es zu mindestens siebzig Prozent darum geht, Menschen zu beeindrucken – stellt dies ein Problem dar. Nehmen wir zum Beispiel Pfirsiche: Man kann sich große Mühe geben, sie in sehr heißem und dann eiskaltem Wasser zu schrecken, ihre Schale abzustreifen, das Fruchtfleisch aus dem knorrigen Griff des Kerns zu befreien und sie dann in Halbmonde zu schneiden. Aber sobald die Frucht mit einer welligen Teigdecke bedeckt ist und gebacken wird, bis der Saft durch die Kruste zu spritzen beginnt, ist diese Anstrengung nicht mehr lesbar. Anstelle von Kränzchengräben oder zart unterwürfigen kleinen Beilagen wie kristallisierter Engelwurz oder Chantilly-Rosetten wird harte Arbeit auf fast molekularer Ebene in das Dessert eingearbeitet. Diese Art von Desserts ist auf ihre Art schön, aber das bedeutet nicht, dass sie beeindruckend sind.

In letzter Zeit schäme ich mich für mein Bedürfnis, anzugeben, was nicht nur eine unpraktische Art zu kochen ist, sondern sich auch wie ein moralisches Versagen anfühlt. In ihrem Buch „The Last Bite“ warnt die Londoner Konditorin Anna Higham Köche vor ihrer eigenen Eitelkeit. „Ihr erster Gedanke, wenn Sie ein Dessert essen, sollte immer sein: ‚Das ist köstlich‘. Ihr zweiter Kommentar kann lauten: „Das ist interessant“, aber niemals umgekehrt.“ Ihre Rezepte, die wunderschön und nach Jahreszeiten geordnet sind, sind für meine Croquembouche das, was eine Jil Sander-Kollektion für Zoolander ist: Denken Sie an Feigenblatt-Eis, Rhabarber-Milchreis, Pflaumenpüree und Blutorangensorbet. „Ich bin davon überzeugt, dass man, sobald man eine perfekt reife Beere probiert hat, nicht mehr glaubt, dass man sie durch Manipulation verbessern kann“, schreibt sie. „Die Kunst besteht darin, es so gut wie möglich schmecken zu lassen.“

Obwohl er professionell ausgebildet ist, scheint sich Higham mit der mühsamen Formalität der altmodischen französischen Pâtisserie nicht wohl zu fühlen und reiht sich in eine lange Reihe von Autoren ein, die beim Nachtisch einen lockereren – sogar protzigeren – Ansatz bevorzugen. 1982 erschien Jane Grigsons Klassiker „Fruit Book“, zu dem Anfang der 1990er Jahre „Real Fast Puddings“ von Nigel Slater und später „Tender: Volume II“ hinzukamen. Claudia Flemings „The Last Course“, das nicht nach Technik, sondern in Steinfrüchte, Zitrusfrüchte, Beeren und mehr unterteilt ist, ist zu einem Kultklassiker geworden. In Büchern wie diesen bedeutet Dessert Obst, und Obst bedeutet die Art aufgeknöpfter Saisonalität und Sinnlichkeit, die die Haube des Konditors zu Fall zu bringen droht.

Alison Romans neuestes Kochbuch „Sweet Enough“ nimmt – zumindest oberflächlich betrachtet – eine ähnliche Anti-Grandiositäts-Haltung ein. (Ihr vorheriges Buch heißt „Nothing Fancy“.) Im römischen kulinarischen Reich macht man keine Galette, sondern Galette (Verb). Ein Himbeer-Ricotta-Kuchen ist eine Hommage an „die beinahe Unmöglichkeit und die radikale Freude eines fast aus einer Schüssel bestehenden Kuchens“. Es gebe die Vorstellung, dass Backen eine schwierige und anspruchsvolle Arbeit sein sollte, erklärt sie. „Aber als jemand, der niemals als ordentlich oder präzise beschrieben werden würde, der nicht primitiv oder anständig ist, der kein Wissenschaftler ist, lehne ich diese Gefühle ab.“

Wenn ich „Sweet Enough“ lese, werde ich eindringlich daran erinnert, dass Kuchen auslaufen können. Torten können offen und rustikal sein. Käsekuchen werden knacken, und das ist in Ordnung – sogar bezaubernd. Im Kapitel „Gefrorene Dinge“ beginnt Roman damit, mir zu versichern, dass es sich einfach nicht lohnt, oft zu Hause Eis zuzubereiten, als hätte sie gerade erst den Kopf durch die Küchentür gesteckt und gesehen, in welchem ​​Zustand ich mich befinde. Sie kauft mir im Laden ein paar Pints, und wenn sie zurück ist, zeigt sie mir, wie man einen Eisbecher zum Selbermachen zusammenstellt. „Ich werde mit dir auf Augenhöhe sein“, gesteht sie. „Die meisten Rezepte hier sind eher ‚gemischt‘ oder ‚zusammengestellt‘ als ‚gemacht‘, was Sie entweder langweilen oder begeistern wird, aber ich hoffe, Sie sind begeistert.“

Ich habe darüber nachgedacht, wie ich ein wenig von dieser Leichtigkeit in meine eigenen Desserts integrieren kann. Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass ein Obstschuster der richtige Weg ist: Es ist ein Dessert, das ruhige Aufmerksamkeit erfordert, wenn es gut zubereitet werden soll, aber es erfordert niemals, dass ein Koch ein Märtyrer für seine Sache ist. Der Belag ist eine Ein-Schüssel-Arbeit – es ist fast unmöglich, ihn zu ruinieren –, daher kann ich dies kaum als Gelegenheit nutzen, mein Können zu zeigen. Im Ofen durchläuft es eine tektonische Verschiebung, auf die ich kaum oder gar keine Kontrolle habe: es steigt auf, breitet sich aus, brodelt und knackt entsprechend seiner eigenen Ausdruckslogik.

Und doch spüre ich, wie der Method-Actor-Koch in mir lockerer wird und ein paar kaskadierende Gesangsläufe hinlegt. Ich befinde mich in einer Geisteshaltung von Alison Roman, was bedeutet, dass ich eine Art einstudierte Sorglosigkeit verkörpere, die, obwohl sie eine Ästhetik mit rustikalem und gelegentlich wildem Charme ist, dennoch eine Ästhetik ist. Ich kann mir vorstellen, wie ich meinen Schuster mit einem „Oh?“ an den Tisch bringe. Dieses alte Ding?“ in einem großen Bräter, aus dem sich jeder bedienen kann. Das Wasser befindet sich in geschmacklich unpassenden Gläsern. Vielleicht gibt es Tischblumen (nichts zu übertrieben) und, wie Roman empfiehlt, „ein paar Flaschen saftigen Wein“. Wenn ich Glück habe, werden meine Gäste über die Leichtigkeit staunen, die ich mit großer Mühe zu vermitteln versuche.

Für 6 Personen

Natürlich ist ein Obstschuster eine wahre Freude, wenn man ihn zu der Jahreszeit zubereitet, in der die Früchte ihre volle Kraft entfalten, aber das ist ein Luxus, den sich ein Koch nicht immer leisten kann. Dieser Cobbler ist kein poetischer Ausdruck der Hochsommerfülle, sondern ein zusammengebasteltes Dessert für die unangenehme kleine Lücke zwischen der winterlichen Zitrusschwemme und der sommerlichen Obstsaison. Es werden gefrorene Blaubeeren verwendet – der Trick, um ihren Geschmack auszugleichen, besteht darin, eine Handvoll entkernte Pflaumen hinzuzufügen, die für eine runde, klangvolle Fruchtigkeit sorgen. Der Maismehl-Cobbler-Topping ist übrigens der beste, den ich je gegessen habe.

Für den Cobbler-Topping:

1 Tasse (120 g) Allzweckmehl

¾ Tasse plus 1 EL. (120g) feines Maismehl

2 TL. Backpulver

3 EL. (40 g) Demerara-Zucker

Schale von 1 Orange

Prise gemahlene Muskatnuss

Großzügige Prise Meersalzflocken

7 EL. (100 g) ungesalzene Butter, kalt

1 ¼ Tassen (300 ml) Sahne

Für die Blaubeeren:

4 Tassen (ca. 750 g) gefrorene Blaubeeren

½ Tasse (125 g) entkernte Pflaumen, grob gehackt

Saft von 1 Orange

¼ Tasse plus 2 EL. (85 g) Demerara-Zucker

3–4 EL. (20–30 g) Allzweckmehl

Beenden:

1. Den Backofen auf 360 Grad vorheizen.

2. Beginnen Sie mit der Zubereitung des Cobbler-Toppings. In einer großen Schüssel Allzweckmehl, feines Maismehl, Backpulver, Demerara-Zucker, Orangenschale, Muskatnuss und Salz vermischen.

3. Schneiden Sie die Butter in kleine Würfel und geben Sie sie zur trockenen Mischung. Reiben Sie sie dann zusammen, bis die Mischung sandig ist und keine Butterstückchen mehr übrig sind.

4. Die Sahne langsam einfüllen und dabei verrühren. Möglicherweise benötigen Sie nicht die gesamte Sahne: Hören Sie auf, wenn Sie einen dichten und leicht klebrigen Teig haben. Die Konsistenz sollte einem weichen Keksteig ähneln.

5. Nun zur Blaubeermischung: Kombinieren Sie in Ihrer Auflaufform gefrorene Blaubeeren, gehackte Pflaumen, Orangensaft, Demerara-Zucker und Mehl. (Wenn Sie dies lieber mit der gleichen Menge frischer Blaubeeren zubereiten möchten, geben Sie etwas weniger als die vollen 4 EL Mehl hinzu, da diese im Ofen tendenziell weniger Saft abgeben.)

6. Schneiden Sie mit den Händen Stücke des Cobbler-Teigs in der Größe eines Tischtennisballs ab und formen Sie sie dann zu einer dicken, etwa ½ Zoll dicken Scheibe. Ordnen Sie diese Scheiben über den Blaubeeren an und lassen Sie dazwischen kleine Lücken, damit der Saft durchsprudeln kann.

7. Streuen Sie die restlichen 2 EL darüber. Geben Sie Demerara-Zucker über den Cobbler und stellen Sie die Form dann auf die mittlere Schiene in den Ofen. 40 Minuten lang backen, oder bis der Bratensaft den Cobbler verfärbt und die Oberfläche aufgegangen, knusprig und goldfarben ist. Am besten serviert man es warm, nicht kochend heiß, und passt sehr gut zu Crème fraîche oder Sahne. ♦